Es liegt am Herstellungsverfahren und nicht am Alkoholgehalt. Ob Bier 5% oder 7% hat, schmeckst du nicht am Alkohol, sondern eher daran, wie stark es eingebraut ist.
Alkoholfreie Biere sind deswegen süßer, weil sie meist mit einer Hefe vergärt werden, die keinen/weniger Alkohol produziert, dann aber bestimmte Zucker nicht verwerten kann und du eine gewisse Restzuckermenge hast. Wenn der Sauerstoff im gärenden Bier abgebaut ist, kann auch der normale Zucker nur noch bedingt verwertet werden, weil anaerober Zuckerstoffwechsel am Ende auf Milchsäure oder Ethanol hinausläuft.
Dazu kommt dann noch, dass viel vom Geschmacksprofil von Weizenbieren, wie der Bananen und Nelkengeschmack, sowie nicht gewollte Fehlgeschmäcker aus Stoffen stammen, die über die selben Enzyme hergestellt, bzw. abgebaut werden, die auch für die Ethanolproduktion gebraucht werden. Konkret die Alkoholdehydrogenase(n)
Siehe Aminosäuregärung für gewünschte Aromastoffe.