Gerade alkoholfreie Weizenbiere sind ein sehr gutes Beispiel um Deine steile These, dass Alkohl ja keinen Geschmack hätte, zu widerlegen. Die meisten alkoholfreien Weizenbiere, die ich bis jetzt getrunken haben, unterscheiden sich schon sehr deutlich von den “richtigen” Weizenbieren. Das liegt sicher nicht nur am fehlenden Alkohol, sondern wahrscheinlich hauptsächlich am Herstellungsverfahren, denn die meisten sind viel süßer und liegen geschmacklich eher bei Malzbier oder Limo. Nicht, dass die deshalb unbedingt schlecht schmecken würden, aber eben doch meistens sehr deutlich anders, als “echtes” Weizenbier.
Es liegt am Herstellungsverfahren und nicht am Alkoholgehalt. Ob Bier 5% oder 7% hat, schmeckst du nicht am Alkohol, sondern eher daran, wie stark es eingebraut ist.
Alkoholfreie Biere sind deswegen süßer, weil sie meist mit einer Hefe vergärt werden, die keinen/weniger Alkohol produziert, dann aber bestimmte Zucker nicht verwerten kann und du eine gewisse Restzuckermenge hast. Wenn der Sauerstoff im gärenden Bier abgebaut ist, kann auch der normale Zucker nur noch bedingt verwertet werden, weil anaerober Zuckerstoffwechsel am Ende auf Milchsäure oder Ethanol hinausläuft.
Dazu kommt dann noch, dass viel vom Geschmacksprofil von Weizenbieren, wie der Bananen und Nelkengeschmack, sowie nicht gewollte Fehlgeschmäcker aus Stoffen stammen, die über die selben Enzyme hergestellt, bzw. abgebaut werden, die auch für die Ethanolproduktion gebraucht werden. Konkret die Alkoholdehydrogenase(n)
Siehe Aminosäuregärung für gewünschte Aromastoffe.
