Pour parler de technologie toute la semaine, il y a !technologie@jlai.lu
Je peux te recommander Joplin, je l’utilise depuis quelques années pour mes notes perso. Il y a (presque) tout ce que tu souhaites, et c’est open source. Tu peux mettre en place une synchronisation chiffrée sur le cloud (ou pas). En revanche, Joplin n’est pas chiffré localement.
Edit : syntaxe